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Intervista a Paolo Parisi

Paolo Parisi, dopo essersi dedicato per anni all’allevamento di galline all’aperto, oggi è uno chef che ha le idee molto chiare riguardo al fatto che quando parliamo di cibo, non parliamo solo di gusto, ma abbiamo la possibilità di fare cultura.

 

D.: Paolo, tu spesso dici che non dobbiamo scegliere il cibo a partire dalla pubblicità.

Paolo Parisi: Sì, il cibo è sempre più sottovalutato: costa sempre di meno ed è prodotto sempre di più in maniera intensiva. La produzione intensiva cerca di fornire all’uomo contemporaneo, che è insoddisfatto, tutto quello che pensa di volere, dandogli l’illusione di essere protagonista di qualcosa.

D.: Ci puoi fare un esempio?

Paolo Parisi: Noi dobbiamo mangiare tutti i giorni, e la proposta spesso è quella del mangiare già fatto dei supermercati o delle rosticcerie. Lì però, siamo sempre solo giudici, non siamo mai veramente protagonisti. Eppure si ha una forte impressione di poter scegliere. Quando si entra oggi nei supermercati, per la gran parte degli articoli in vendita, non si tratta di prodotti di alta qualità. Però il consumatore subisce la suggestione delle infinite possibilità. Può scegliere prodotti declinati in decine di modi e può dire: “A me piace così.” Tutte illusioni.

D.: Tu credi che possa esistere un’alternativa?

Paolo Parisi: Sì, cominciando a dare il giusto valore alle cose. Ogni tanto appare in televisione e sui media cosa si nasconde dietro l’attuale sistema di produzione intensivo, ma poi stentiamo a prendere delle decisioni per cambiare qualcosa. Siamo per un po’ influenzati dagli allarmismi dei media, ma poi non riusciamo ad agire sul lungo periodo per cambiare le cose noi, in prima persona. Così non siamo più abituati a risolvere neanche piccole difficoltà, abbiamo tutte le strade spianate e ci facciamo poche domande. Raramente il cibo è rimasto quello che era un tempo. Facciamo l’esempio del burro. Se pensiamo al burro, io, che mi vado a cercare il vero burro, ho in mente una cosa, ma la stragrande maggioranza delle persone ne ha in mente un’altra, non ha idea di cosa sia il burro, perché si prende quello che gli propina il mondo commerciale. E questa è una realtà di fatto. Ma capisco che non tutti possono avere la voglia di andarsi a riscoprire questi tesori: il burro, il pane, l’olio. Io me li sono andati a cercare e oggi fanno parte della mia cucina.

D.: E cosa può fare chi di professione non fa lo chef?

Paolo Parisi: Tutti dovrebbero coltivare un minimo la cultura del cibo. Alla fine del libro il Dilemma dell’Onnivoro, Michael Pollan si prepara un pasto tutto da solo. Senza proporre cose impossibili da realizzare, vorrei suggerire di aggiungere qualche piccola “difficoltà” alla preparazione del nostro cibo quotidiano. Potrebbe essere coltivare le proprie spezie in un vaso, sul davanzale, in balcone o in giardino, oppure prepararci il burro da soli; oppure, per chi ha un giardino o un piccolo appezzamento di terra, la possibilità di allevare poche galline per poter avere le proprie uova. Sarebbe anche molto importante che i lettori cominciassero a chiedersi da dove viene il cibo che mangiano, selezionando man mano ingredienti di qualità. Quando ci produciamo noi le cose che mangiamo, o quando vi abbiamo impiegato attenzione e riflessione, prepararsi il cibo e nutrirsi acquistano un altro valore. Siamo più concentrati in quello che facciamo, mentre cuciniamo, ad esempio. Quando utilizzeremo gli ingredienti che ci siamo autoprodotti, o che abbiamo selezionato con attenzione, cercheremo di utilizzarli sicuramente al meglio. Un’attenzione che diventa cura, per quello che mangiamo e per noi stessi quindi. E questo ci dà anche soddisfazione, un’altra soddisfazione.

D.: Che ricetta ci insegni oggi?

Paolo Parisi: Proviamo l’Uovo Assoluto: secondo me un uovo più buono di così non si può fare. E’ un uovo al tegamino, ma è diverso. Io non uso burro comperato, ma me lo faccio. Con una crema di latte che viene dalla Normandia, da mucche al pascolo.

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