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Intervista a Cesare Grandi

Cesare Grandi è un giovane chef di Torino. Per Cesare il cibo è cultura e nel suo ristorante è estremamente attento alla scelta degli ingredienti e al recupero delle tradizioni.

D.: Come hai deciso di diventare uno chef?

Cesare Grandi: Non ho mai pensato di diventare uno chef, perché per condizionamenti famigliari credevo che l’unico mestiere utile per il mondo fosse il medico, anche se avevo una passione per la cucina; ad esempio a Natale cucinavo sempre io per tutta la famiglia. Poi mentre mi stavo laurendo questo interesse ha avuto la meglio e così ho deciso di fare una scelta autonoma e diventare chef. Questa decisione è sfociata poi nel progetto del ristorante dove cerco di esprimere una filosofia sul cibo, l’alimentazione e l’agricoltura, attraverso la preparazione dei piatti e una particolare attenzione e cura per la scelta delle materie prime.

D.: Si tratta di una selezione degli ingredienti?

Cesare Grandi: E’ una selezione dei fornitori in realtà. Una selezione che si basa anche sul rapporto con la persona, che deve avere cura e attenzione per quello che fa. Ad esempio sulla frutta e verdura il nostro fornitore, Gianni, ha una piccola azienda agricola a Rivalba, qui vicino; lui coltiva l’orto esattamente come faceva mia nonna, raccoglie tutto a mano e semina tutto a mano. Il suo banco ha solo frutta e verdura di stagione. Lavora come si faceva una volta. I criteri, per la frutta e la verdura, ma anche per il pesce e per la carne (su quest’ultima quando ci riusciamo e se non ci riusciamo la evitiamo) sono quindi la stagionalità, e una coltivazione e un allevamento che siano più naturali possibile. Per questo scegliamo solo piccoli produttori, anche se a volte non riescono a garantire continuità. Il pesce che cuciniamo è sempre pescato e viene dal Mediterraneo, non cuciniamo tonno e salmone, ad esempio.

D.: Cosa intendi quando parli di riscoperta di tradizioni e valori grastronomici?

Cesare Grandi: Citando uno dei grandissimi della cucina italiana, Fulvio Pierangelini, dovremmo “avere il coraggio di essere imperfetti e imprecisi. Il mondo ha più bisogno di una perfetta ricetta tradizionale che di una improbabile sogliola al cioccolato.” Io cerco di seguire questo consiglio facendo rivivere il passato e attualizzandolo. La cucina una volta era prettamente femminile e oggi noi uomini l’abbiamo traformata in qualcosa di violento dove ci si tratta male, e si cerca solo la perfezione del piatto. Spesso invece il piatto più buono è impreciso, magari è fatto con ingredienti avanzati dal giorno prima, con i grissini raffermi e la mezza verza che ti ha regalato il verduraio.

D.: E per quello che riguarda gli allevatori?

Cesare Grandi: Devo dire che per quello che riguarda vacche e vitelli spesso gli allevatori dicono che danno da mangiare ai propri animali solo erba e fieno; però poi quando li vai a trovare ti dicono che non è possibile portare gli animali al pascolo: questo non è allevamento tradizionale! Questi allevatori noi li evitiamo. Invece conosco e stimo un allevatore di pecore, Silvio Pistone, che vive nelle langhe e produce solo formaggio. Le sue pecore hanno accesso al pascolo sempre.

D.: Che consiglio daresti a chi vuole cominciare a coltivare la cultura del cibo?

Cesare Grandi: E’ dura perché negli ultimi tempi è come se l’interesse sul cibo si fosse amplificato, ma solo a livello mediatico. E’ come se ci nutrissimo dei programmi televisivi e delle foto su instagram. Ma poi non c’è la stessa consapevalezza al momento dell’acquisto o in cucina. E quindi se dovessi dare un consiglio direi di spegnere la televisione e non pensare che la cucina sia quella che si vede lì. Direi di andare nei mercati, per parlare con i fornitori e chiedere informazioni sugli ingredienti. Anche documentarsi sui Gruppi di Acquisto Solidali può essere un buon modo per evitare la cattiva influenza dei bollini fuorvianti sui prodotti.

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